一文讀懂年份酒 市場該何去何從?

時間:2019-07-31 11:04:24         

7月1日茅臺股票妥妥地上到了1000元價位以上了,有朋友看我發朋友圈后問,成都的律師狀告茅臺五十年欺騙消費者這個官司后面怎么樣了?言外之意,茅臺不僅國酒商標了沒了,而且年份酒也被狠狠地曝光了,怎么股價和市場價格還能夠雙雙創新高?作為普通人確實沒有辦法理解這種現象,一個沒有王冠的茅臺,一個高端年份產品被律師起訴要求賠償道歉的茅臺,怎么能夠帶病創新高呢?

 

在這里,我們不對茅臺的現狀做過多的闡述,因為《酒教主》已經有很多文章系統地闡述過茅臺及當前醬酒熱的價值所在。今天我們重點解律師狀告50年茅臺欺騙消費者,向所有消費者普及一下年份酒的概念。市場上至今還有很多人認為年份酒只是一個營銷概念,本質上不存在年份酒的說法。行業也因為年份酒的標準問題進行了反復論戰,媒體也對年份酒有各種不明不白的討論。

 

從一句話開始,拉開年份酒熱的神秘面紗

 

要想了解年份酒的問題,首先要從一句話開始!年份酒被企業用來大肆營銷,大概是因為這句中國傳統酒文化里的至理名言“酒是陳的香”。

 

酒好,必須要經過年歲存放,這已經成為了中國老百姓自上而下無需教育的共識,在這種共識下,年份酒因此能夠被放大,成為酒好壞的評判標準。雖然國家機構已經廢除了年份酒的生產許可,但是企業還能用數字和字母,如v6、v9、5y、8y、10y等區隔產品,雖然去掉了年份,消費者依然把這些數字化加字母的產品,當成年份酒購買和認知。

 

其核心在于,消費者酒文化中酒已經有“酒是陳的香”的文化印記,此外經過行業的反復教育,普通消費者心智中已經形成了年份酒=好酒的概念,夠年份的酒才夠好的基本認知。因此,雖然國家不允許用年份的概念了,但是市場依然年份酒橫行,而且經久不衰。

 

究其根本,中國消費者對于白酒消費的品類第一性認知:酒是陳的香。所以才有了中國年份酒的繁榮,也有了中國白酒除了飲用價值外,多了一個金融價值。成為了液體黃金,存著放著可以始終保值增值。

 

從科學角度分析,白酒“越陳越香”的先決條件和科學依據是什么?

 

很多愛酒的人都想知道,對于“白酒越陳越香”的說法,有科學依據嗎?酒越陳越香的“陳”,用專業釀酒術語來講是“陳釀”,或叫“陳化”,意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用,很多酒類都要求有一定的陳釀時間。

 

“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不僅沒有香味,還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀,而在自然窖藏陳釀后,酒里的醛不斷的氧化為羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質醇厚,產生酒香。”江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示,酒體香氣的變化速度慢,耗時長,有的名酒陳化往往需要幾十年的時間,在這個過程中,對貯存的容器、環境和方法都有很規范的要求。

 

有些酒存了很多年的確越來越香,可是有個別的酒,為什么反而香氣更淡了呢?專家表示,在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒,如果在合適條件下儲存期越長,里面的醇和酸會發生微量反應,生成酯類香味物質,達到一種微平衡,酒就更香。但是,有些白酒在生產過程中,會添加香料。所以可能會在長時間儲存后,香料發生變化,最后酒的味道也發生了變化。另外,如果開瓶或密封不好的白酒,其酒的口感可能隨著時間會變淡。

 

年份酒的定義,就是指窖藏時間長的酒

 

年份酒就是指窖藏的時間長的酒,以茅臺為例,有15年30年50年80年的年份酒,年份時間越長價格越高!年份酒深受一些愛酒人士的喜愛,因為年份越長酒就越醇香。

 

一般認為,所謂年份酒就是指窖藏的時間,年份時間越長,香味越濃,口感越醇,價格也越高。實際上一般中國市面上的年份酒只是指有多少年份,并不是真正的藏了多長時間。所謂的年份酒大多都是用存放一兩年的基酒加入少量的年份原酒勾兌,標簽標注的卻是時間最長的原酒年份。一些帶有十年陳釀甚至三十年陳釀標志的白酒,大多只是一個概念。比如包裝上寫的陳釀三十年,并不是說這瓶酒里面所有的內容物都是儲存三十年,而只是指在這瓶酒中勾兌有部分陳釀三十年的酒

 

年份酒國內外標準對比

 

國際標準:對于年份酒有嚴格的限制,法律規定:自酒蒸餾之日起,在橡木桶中儲存2年半以上的可以叫VO、VS,儲存4年半以上的叫VSOP,蘊藏期六年以上叫NAPOLEON干邑,儲存8年半以上的叫XO。比如人頭馬公司的路易十三,酒齡都在40年以上。同時,國外也允許不同儲存年份的酒可相互混合,但混合之后只能按照最低酒齡來分級。

 

國內現狀:年份酒究竟始自何時?據悉,最早打酒齡酒(陳釀)概念的人是古井貢的王效金,但古井貢并沒有因為王效金的“這一發明”而在白酒市場中淘到真金,倒是一批后來者掏空了消費者的腰包。

 

據統計,市場上打著“陳釀”概念的白酒企業絕大多數由知名品牌推出,其中以五糧液、茅臺“年份酒”最受關注。上世紀90年代,茅臺最早推出白酒“年份酒”制度,2004年推出15年、30年、50年、80年,2005年8月,五糧液推出10年、15年、30年、50年、60年,12月,酒鬼酒又推出6年、9年、15年,成為高檔年份酒市場上的第三駕馬車。而葡萄酒年份酒盛極時代也大都從2004年發燒的,其中以華夏長城、張裕為代表。

 

在國內年份酒并沒有嚴格的規范,大抵是一個營銷概念,這是企業區分產品登記的一種方式,從星級三星五星的分級方式隨著古井貢年份原漿的熱賣,國內年份酒營銷因此蔚然成風。與傳統的星級區分方式相對應,年份酒成為了企業產品線區分方式。

 

市場對年份酒有哪些誤區?

 

那個律師勇敢地挑戰了茅臺的權威,確實值得大家鼓勵。與此同時,因為有他為消費者“伸張正義”,讓我們更加了解年份酒,而且讓我們更了解市場對于年份酒的有哪些誤區?

 

首先誤區一:年份酒就是存夠足年份的酒,即5年的酒就是五年的年份酒,10年的酒就是十年的年份酒。從消費者的認知來說,確實因該是這樣。但是市場正如茅臺解釋的那樣,五十年茅臺只要在品質達到要求的基酒里加入一點五十年的“調味酒”,就能夠生產出五十年的茅臺酒。

 

自然就是有這么奇特的魅力,在長期生產過程中人們發現,在新酒里加上老酒,一點點老酒,就能夠讓新酒變得醇厚綿長。因此長期以來,酒企已經形成了共識,年份酒只要在品質好的基酒里加上足夠年份的調味酒就能夠叫年份酒了,而不是需要所有的酒都要到足夠的年份。

 

其次誤區二:年份酒越老越好。就像那位老兄狀告茅臺一樣,50年的茅臺就應該所有的酒都是放了五十年,放了五十年以上的酒肯定比在夠品質茅臺基酒里加上50年茅臺調味老酒品質跟好。事實上不是這樣的,白酒不是越來越好,任何酒都不是越老越好,企業要老酒主要是用來畫龍點睛用,而不是用來作為主要生產原料,如果50年茅臺都用來生產50年茅臺酒,那么任何酒廠都不可能做出年份酒來。

 

年份酒不是越老越好,15年以內的高度白酒已經是白酒飲用價值的極限,超過15年以上的陳年老酒,基本上是用來做調味酒用,本身的飲用價值還不如10年甚至五年的白酒。那么有人會問,現在老酒市場那么火?就是說那些老酒都不能喝嗎?其實白酒是文化消費,消費者飲用的是這種感覺,因此有些人愿意收藏和飲用老酒,這是一種文化消費行為。而且當前市場上真正用來消費的老酒,其實大多數都是復古仿制的老酒,其本質還是新酒裝老老瓶。

 

最后誤區三:年份酒就是可以一直收藏。上面已經說了,因為年份酒的獨特生產方式和標準差異不同,所以年份酒的是否可以一直收藏,還需要因產品而已,不能一概而論,即便一個酒企的產品,也要有不同的區分。原則上,要想一直收藏的白酒,盡量是50度以上的高度白酒。低度的白酒,隨著時間的變化,其品質與高度白酒相比收藏價值會更差一些。

 

年份酒的出路在哪里?

 

年份酒作為酒企產品線劃分方式之一,未來隨著市場的越來越成熟,消費者對于年份酒的越來越多的認知。目前市場呈現的年份酒的出路有三條:

 

第一條:曲線年份酒概念,即用數字和字母代替現在的年份概念,這是延續當前已經成熟的年份酒產品,維持市場規模不變的一種曲線年份酒概念。

 

第二條:瓶儲年份酒方式,即生產完產品之后,放夠年份在出廠。這種方式雖然讓消費者更加直觀地看到了年份酒的時間,但是對于生產效率來說,這會走概念方式最終只能局部運用,甚至運用到一定程度一定會走偏。

 

第三條:科學年份酒方式,即制定嚴格的年份酒生產標準流程,比如說5年的年份酒,必須用多少5年基酒才能夠當成年份酒出廠。這需要在國家行業標準層面去定義,才能真正達到全社會的高度。

 

最后,怎么鑒別年份酒?

 

揮發系數是指當溶液的蒸氣與溶液達到熱力學平衡時,蒸氣中某種揮發性物質的含量與溶液中該種揮發性物質的含量之比。該方法利用熱力學平衡原理和多臺精密檢測儀器聯用技術,檢測年份酒中微量香味成分的揮發系數值,然后根據揮發系數值與貯存時間的標準曲線圖譜,即可準確地鑒別酒的貯存年份。


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